Come fare i finferli sott’olio

I funghi sono un alimento davvero eccezionale, ottimi come condimento per una lunga serie di ricette estremamente saporite. Generalmente, si tende a realizzare piatti con i funghi nel periodo autunnale e invernale, anche se le varie tipologie di funghi possono essere utilizzate un po’ in tutte le stagioni. Naturalmente non tutti i funghi sono commestibili, ed è per questo che bisogna essere molto preparati prima di andare a caccia di questo alimento, che può essere individuato e raccolto nei boschi di pianura, collina e montagna (anche a quote molto alte, ndr) ma che può trovarsi anche lungo le sponde dei fiumi o nei pressi dei litorali marini, fino ad arrivare ai semplici orti di campagna.

Tra le varie tipologie di funghi commestibili e particolarmente adatti alla cucina, non si possono non menzionare i finferli, conosciuti anche come gallinacci o gallucci. Il nome latino dei finferli è Cantharellus Cibarius, ed è senza dubbio una categoria molto ricercata dai cuochi e da tutti coloro che si cimentano nell’enogastronomia. La motivazione è molto semplice: i finferli, infatti, sono famosi per essere particolarmente gustosi, perfetti per far parte di ricette che faranno certamente leccare i baffi ai vostri ospiti. Ma come fare per riconoscere i finferli? Quali sono le caratteristiche che consentono a questi funghi di distinguersi dagli altri?

Finferli sott’olio, la preparazione: tutti i passaggi

Prima di tutto la forma, che nel caso dei finferli è decisamente ondeggiante. Tuttavia, è possibile riconoscere questi funghi anche dall’inconfondibile tonalità di colore che li caratterizza, una variante tra dorato e arancio che muta a seconda delle condizioni atmosferiche (specialmente pioggia e umidità). Inoltre, un altro dettaglio che consente di riconoscere il finferlo è il gambo, che si presenta sempre molto sottile. Quando vengono raccolti non si riesce ad avvertire un odore così importante; al contrario, durante la cottura l’aroma dei finferli emerge imponente, invadendo tutto l’ambiente. Il consiglio che viene dato dai più esperti è di consumare i finferli molto freschi, per evitare che vadano in putrefazione e liberino sostanze tossiche.

Ma come fare se non si ha intenzione di consumarli immediatamente? Esistono modi per conservarli nella maniera migliore? La risposta è sì, dato che i finferli possono essere congelati (anche se è meglio non superare i tre mesi, ndr) ma è possibile anche conservarli sott’olio. Per procedere con questa “tecnica” bisognerà avere a disposizione anche altri ingredienti, ovvero qualche spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e peperoncino, un rametto di basilico, dell’olio extravergine di oliva e naturalmente del sale. Solitamente, per realizzare una buona dose di vasetti di finferli sott’olio saranno necessari un paio di chili di questa particolare tipologia di fungo. Vediamo ora come procedere con la preparazione.

Prima di tutto è bene pulire con grande attenzione i 2 chili (circa) di finferli. E’ molto importante togliere da questi saporitissimi funghi tutti i residui di terra: una bella spazzolatura e in seguito una passata con una carta da cucina precedentemente inumidita dovrebbero permettervi di raggiungere pienamente questo scopo. Tuttavia, evitate di operare con superficialità: i finferli sono funghi molto particolari, ricchi di “pieghe” dove può andare a nascondersi il terriccio. Meglio fare molta attenzione e magari propendere per una passata in più, con una risciacquata finale e un’asciugatura su un canovaccio pulito (per qualche ora). Dopo aver terminato la pulizia dei finferli, si può passare alla seconda fase.

In una casseruola, mettete a imbiondire qualche spicchio d’aglio (di norma 4 o 5, non di più) con un po’ di olio extravergine di oliva. In alternativa si può usare anche l’aceto, aggiungendo un pizzico d’acqua. Dopo qualche minuto si possono versare nella casseruola i finferli precedentemente puliti e asciugati, che andranno cotti a fuoco vivo per la durata di circa 10 minuti. Per far sì che i funghi si impregnino in maniera uniforme, il consiglio che viene dato è di restare nei pressi e di mescolare di tanto in tanto con una certa tenacia: il risultato finale sarà certamente migliore. A questo punto non resta che insaporire ancora di più i già ottimi finferli, aggiungendo gli ingredienti citati in precedenza.

Durante la cottura dei funghi, procedete a tritare insieme un po’ di prezzemolo e due peperoncini rossi piccanti, unendo anche le foglie del rametto di basilico opportunamente spezzettate. Una volta terminata questa facile operazione, unite tutto nella casseruola assieme ai funghi, aggiungendo anche un pizzico di sale. Lasciate che i finferli si insaporiscano a dovere, all’incirca per 5 minuti. Terminato questo lasso di tempo, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate “riposare” i funghi.

I finferli sott’olio vanno conservati nei barattoli almeno per un mese

I finferli dovranno successivamente essere posti con attenzione nei barattoli in vetro a chiusura ermetica, ma prima di procedere in tal senso è opportuno sterilizzare a dovere tutti i contenitori. Superato questo “step”, siamo finalmente pronti a versare all’interno dei barattoli in vetro i finferli con tutti gli aromi e un’altra piccola quantità di olio extravergine di oliva. A questo punto non dobbiamo fare altro che chiudere energicamente i barattoli, lasciandoli riposare per un periodo di tempo che non dovrebbe mai essere inferiore ad un mese (per alcuni non meno di tre mesi, ndr). Quale può essere il posto ideale per conservare i barattoli di finferli sott’olio? In genere si preferisce mantenerli in luoghi freschi e con pochissima luminosità, possibilmente capovolti e coperti da un telo.

Passato il giusto periodo di conservazione, ecco che i barattoli di finferli sott’olio possono essere aperti per consentire a tutti di godere di un sapore così straordinario. Solitamente, i finferli sott’olio vengono serviti come antipasto, ed è cosa buona e giusta accompagnarli ad una vasta gamma di affettati misti e formaggi – possibilmente caserecci e di qualità, ndr – ma anche a crostini e bruschette su cui aggiungere salse tartufate, pomodori freschi e molto altro ancora. Se seguirete con grande attenzione le indicazioni fornite in questo articolo, farete certamente un figurone con tutti coloro a cui darete la possibilità di assaporare una tipologia di funghi così densa di gusto.