Food cost: un’innovativa soluzione alla crisi

Il 2020 ha purtroppo stravolto le nostre abitudini e certezze: l’avvento del Coronavirus ci ha costretti a rivedere l’economia mondiale e ha inevitabilmente ridotto la disponibilità di posti di lavoro, stipendi e incassi per i vari business. Tra coprifuoco e ridotti orari di apertura, tra norme igieniche e distanziamenti, il settore della ristorazione ha sofferto, e sta tuttora soffrendo, probabilmente più di ogni altro settore economico. Sebbene le nuove norme siano chiaramente necessarie e ben recepite e adottate dal settore della ristorazione, le implicazioni negative a livello economico sono purtroppo ovvie, e una nuova vision si rende necessaria se si desidera sopravvivere in questo momento incredibilmente rivoluzionario ma che si prospetta come una nuova normalità per il futuro: il calcolo del food cost cade a pennello! I gestori e i proprietari di ristoranti e bar devono mettersi a tavolino e studiare ogni possibilità di risparmio a livello di costi di gestione, per potersi permettere di rimanere in piedi in questi tempi incerti e drammatici.

Cos’è il food cost?

Tra i vari metodi innovativi per il controllo dei costi nel settore della ristorazione, va fatta una menzione speciale per il food cost. Vediamo insieme cos’è il food cost (grazie ai suggerimenti di Ristobusiness): si tratta del rapporto tra costo degli ingredienti (inventario alimentare) e ricavo generato dai suddetti alimenti alla vendita delle pietanze presenti a menu (vendite alimentari), espresso in percentuale. Mentre alcuni ristoranti prediligono l’utilizzo del food cost per determinare il prezzo che pagano per preparare un piatto, altri preferiscono utilizzare il COGS (Cost of Goods Sold, o costo dei prodotti venduti), che misura il valore totale dell’inventario di prodotti utilizzati per preparare un piatto, inclusi utensili, stuzzicadenti, tovaglioli e guarnizioni.
Come spiegato in modo chiaro e conciso sul sito internet della Red Academy, calcolare il valore del food cost diventa imprescindibile soprattutto in tempi difficili a livello economico, in cui sforare il budget risulta in un avvicinamento disastroso alla crisi economica e, per molti locali, alla chiusura totale e inesorabile dell’attività.

Come si calcola il food cost?

Calcolare il food cost di un dato piatto é davvero semplice: basta infatti sommare il costo di ogni ingrediente nella sua corretta quantità, con grande precisione. Si consiglia di aggiungere a tale somma i costi di personale, manodopera, elettricità, acqua, gas e tutto ciò che influisce sul costo della pietanza, e il gioco é fatto. Al termine di questa procedura abbiamo un chiaro valore che indica il costo del piatto, e ci dà un’indicazione di quanto dovremmo farlo pagare per avere un profitto. Il costo del piatto / prezzo di vendita X 100 sarà infatti il food cost.
Volendo trovare una falla a questo interessante sistema, possiamo vedere come il più grande problema presentato sia legato al costo delle materie prime, che fluttua in base a stagionalità, provenienza, fornitori disponibili e qualità del prodotto base. Il calcolo va quindi periodicamente rivisto e aggiustato, ma fornisce un insieme di dati davvero importante per la gestione economica del locale.

Altri utilizzi efficaci del sistema del food cost

Ci sono altri accorgimenti da tenere in considerazione mentre ci si accinge a determinare il food cost e a rivedere budget e incassi di un ristorante.
Innanzitutto, é molto importante sfoltire e alleggerire il menu proposto: un’offerta troppo ampia si traduce nella necessità di avere a disposizione un numero elevato di materie prime. Analizzando le vendite, si può determinare quali piatti presenti nel menu vengano ordinati con meno frequenza, per eliminarli e ridurre così le spese di food cost.
Porzionare la giusta quantità di ingredienti per la preparazione di un determinato piatto e utilizzare contenitori standardizzati per ogni ingrediente aiuta infine a ridurre sprechi ed eliminare spese inutili: anche pochi centesimi per piatto, se ripetuti per numero di piatti preparati e ordinati, possono fare una discreta differenza.

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